Scuola di cucina: come tritare la cipolla con un trincianteby Francesco de Francesco   7 years ago

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Continuiamo con le lezioni di cucina basate sull'impiego dei coltelli. Siamo ancora sul trinciante, o coltello cuoco, stavolta impiegato per tritare la cipolla.
Sull'importanza del taglio c'è poco da dire, credo sia chiaro. Agli sponsor del Corso Chef, le aziende Mercato del Gusto e OfficinaColtelli abbiamo precisato quanta importanza daremo durante il corso stesso per far comprendere agli aspiranti chef quanto sia necessario che a loro volta pretendano dai cuochi delle loro brigate un modo corretto d'operare. La prima azienda vende spezie ed aromi, che tritati male, quando serve, sono del tutto rovinati. La seconda vende coltelli professionali da cucina, quindi l'interesse è ovvio.

Mi capita spesso di andar in giro per ristoranti e vedere che il taglio è considerato quasi qualcosa di secondario rispetto alla cucina, invece non è così. Un bel piatto inizia da un buon taglio e non si tratta solo di questione di presentazione ed estetica. Pensate alla cipolla. Se la tagliate male, ne disperdete parte dei profumi, per altro quelli più delicati.

Tornando a noi, nel video vi ho mostrato il procedimento, come tenere le mani. Il trinciante che vedete è un coltello professionale con lama in neoprene e lama in Acciaio Damasco a 32 strati, il cui cuore è il durissimo Acciaio VG-14.

Per mantenerlo affilato, uso la pietra ceramica a grana fine e finissima. Solo occasionalmente, quando non affilo da molto, ne uso una a grana meno fine (ma mai media o grossa). Esempio una 1000.

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